お久しぶりのコラムです。

ちょっと長いですが今日は、私たちのメンマができるまでのお話を。
まるしげのメンマは、現在ほとんどの工程を手作業で行っています。

そのため、一度に何千袋、何万袋とつくるような大量生産は、今はできません。

でも、それには理由があります。

一本一本の筍と向き合い、自分たちが「これが一番おいしい」と思える状態で届けたいから。
実は、一袋のメンマが完成するまでには、想像以上に長い時間とたくさんの工程があります。

① 竹林整備・幼竹の収穫
メンマづくりは、竹林から始まります。
竹林を整備しながら、春にメンマづくりに適した大きさまで育った幼竹（今まではゴミとされていた育ちすぎた筍）を一本一本見極めて収穫します。最大5.0mまでの筍を使います。

② 皮むき・ボイル
収穫した幼竹は工場へ持ち込み、皮をむき、下処理をしてその日のうちにボイル。
収穫したら終わりではなく、ここから長いメンマづくりが始まります。

③ 塩蔵・約2か月の熟成
ボイルした幼竹を塩漬けにして、樽の中で約2か月。
すぐに商品にはせず、じっくりと時間をかけて熟成させます。

④ カット
熟成を終えた幼竹を樽から取り出し、一本一本メンマの大きさにカットしていきます。

⑤ 24時間の流水塩抜き
カットした幼竹を、丸一日かけて流水で塩抜き。
ここも時間をかけて、次の工程へ進むための状態に整えていきます。

⑥ 70℃の乾燥
塩抜きした幼竹を、70℃でこれもまた丸一日かけてじっくり乾燥させます。
一度ここで、水分を完全に抜きます。
そして、まるしげのメンマづくりで特に大切にしているのが、ここから。

⑦ 時間をかけた「戻し」
乾燥させたメンマを水の状態から鍋に入れ、火にかけます。
沸騰したら弱火にして、約1時間じっくり加熱。
火を止めたあとは、そのまま常温になるまで自然に冷まします。
その後、冷蔵庫へ移し、約12時間かけてじっくり吸水させます。
そして、この
「加熱 → 自然に冷ます → 冷蔵庫で12時間吸水」
という工程を、合計3回繰り返します。
時間をかけて少しずつ水分を戻し、目指すのは塩抜き前の約9割の状態。
完全に戻し切るのではなく、この「戻し具合」を見極めることが、まるしげならではのコリッとした食感をつくる大切なポイントです。

⑧ 水切り・選別
戻したメンマを水切りし、硬さや形などを確認しながら選別します。

⑨ 計量・袋詰め・味付け
一袋ずつ計量して袋に詰め、調味液や香味油を加えて味付けします。
調味液は2年かけたオリジナルのレシピで調合。

⑩ 真空包装
一袋ずつ真空包装。

⑪ レトルト殺菌
安全に常温でお届けできるよう、最後にレトルト殺菌を行います。

⑫ 検品・ラベル貼り
一袋ずつ状態を確認し、ラベルを貼って——
ようやく「くわなメンマ」の完成です。

収穫して、そのまま味を付けて袋に詰めているわけではありません。


約2か月の熟成。
24時間の塩抜き。
24時間の乾燥。
そして、乾燥から元の状態の９割までの戻し作業。

一袋のメンマになるまでに、たくさんの時間と手仕事があります。
だから今のまるしげには、大量生産はできません。

それでも、効率だけを優先して大切な工程を省くのではなく、
「これが、まるしげのメンマ」
と自信を持って届けられるものをつくりたいと思っています。


たった100gの小さな一袋。


でも、その一袋ができるまでには、竹林で一本の幼竹を収穫するところから始まる、長い時間があります。
これからも、一袋一袋丁寧に。

皆さまに「また食べたい」と思ってもらえるメンマを届けていきます。